Вентиляция и кондиционирование предприятий общественного питания

Организация вентиляции и кондиционирования в кафе, ресторанах и прочих заведениях общественного питания – достаточно сложная и специфичная задача. Здесь не получится ограничиться обеспечением пожарной безопасности, баланса между притоком и оттоком воздуха, поддержанием в помещении стабильной температуры и влажности. Необходимо создать систему, позволяющую гибко управлять микроклиматом помещений, при этом чётко разделяя их на разные зоны – горячие производственные цеха, холодильники и складские помещения, технические помещения и, наконец, обеденные залы.

Помещения, предназначенные для посетителей – конечно же, один из приоритетных элементов. Здесь нужно не только создать комфортный микроклимат, поддерживаемый в любое время года, но и исключить попадание посторонних запахов из соседних зон – кухни, подсобных помещений. От этого во многом будет зависеть успешность заведения.

Для успешного решения этих задач необходим взвешенный подход, учитывающий особенности каждой зоны.

Вентиляция и кондиционирование кухни

Здесь  основной акцент делается на зоны, в которых формируются и скапливаются запахи – то есть плиты, жаровни, духовые шкафы, мангалы и т.п. Главная задача – не допустить распространения всех этих запахов за пределы кухни. Поэтому над кухонными плитами устанавливаются специальные мощные вытяжки, которые втягивают пар, дым, запахи, фильтруют воздух и выводят его через воздуховод наружу. Для восстановления воздушного баланса параллельно производится забор свежего воздуха с улицы.

Основные требования к вытяжным зонтам:

  • точность их расположения над «горячими» зонами;
  • размеры – чуть больше площади поверхности самой плиты;
  • наличие фильтров, улавливающих жир и копоть – для защиты вентиляторов от загрязнения.

Если заведение небольшое, и имеет место значительный воздухообмен между кухней и обеденным залом – через двери или раздаточное окно – то, как правило, система вентиляции и кондиционирования едина для всего помещения. Схема воздушного баланса для приточно-вытяжной вентиляции в этом случае рассчитывается с учетом притока воздуха, получаемого через двери, окна, вентиляционные отверстия.

Кондиционирование же при этом может быть раздельным. Самый распространенный вариант – кондиционирование осуществляется только в обеденном зале, кухонная зона ограничивается системами вентиляции. Температурный режим для кухни рассчитывается, исходя из следующих усредненных показателей:

  • температура под потолком – около 30 градусов Цельсия.
  • температура воздуха, забираемого над кухонными плитами – около 42 градусов.

В соответствии с ними автоматически регулируются нормы отбора и подачи воздуха и мощность кондиционирования. В целом, мощность забора воздуха над плитами должна несколько превышать мощность приточной вентиляции  - таким образом, воздух как бы затягивается на кухню, и распространение запахов минимизируется.

Вентиляция и кондиционирование подсобных помещений

Помимо собственно кухни, в любом заведении общепита есть различные бытовые и подсобные помещения – склады, бытовки, курительные комнаты, моечные, гардеробы, охлаждаемые камеры для хранения пищевых продуктов и так далее.

Как правило, здесь не требуется использования дорогостоящего и сложного оборудования. Тем не менее, система вентиляции в этих помещениях должна обеспечивать решение ключевых задач:

  • обеспечение пожарной безопасности;
  • препятствие проникновению посторонних запахов из кухни и других помещений;
  • регулировка температурного режима и уровня влажности воздуха.

Со всеми этими задачами справляется стандартная система приточно-вытяжной вентиляции с моноблочными вентиляционными установками, состоящими из вентилятора, воздухонагревателя, фильтра, воздухозаборных труб и управляющей автоматики.

Вентиляция и кондиционирование обеденной зоны

Обеденная зона - вентиляция и кондиционированиеК вентиляции и кондиционированию обеденных залов предъявляются повышенные требования. Необходимо решить одновременно несколько важных задач, в частности, обеспечить:

  • чистоту воздуха, отсутствие посторонних запахов;
  • комфортную температуру и влажность воздуха, вне зависимости от времени года и погоды на улице;
  • равномерную скорость движения воздушных потоков, отсутствие сквозняков;
  • разделение обеденного зала на зоны для курящих и для некурящих посетителей;
  • минимальный уровень шума при работе вентиляционного оборудования;
  • эстетичный внешний вид тех элементов оборудования, которые находятся в поле зрения посетителей.

Оптимальным решением является использование классической схемы распределения воздуха, при которой подача и удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения. Альтернативный вариант – так называемая вентиляция вытеснением. При этой схеме воздух, наоборот, подается снизу, с минимальной скоростью, а его температура на 2-3 градуса ниже температуры воздуха в помещении. Забор же воздуха происходит в верхней зоне. Таким образом, формируется постоянный вертикально восходящий поток воздуха, который препятствует перемешиванию воздушных потоков по горизонтали (следовательно, и распространению каких-либо запахов).

Подводя итог, нужно отметить, что в целом выбор конфигурации вентиляционной системы для кафе или ресторана во много зависит от размеров и планировки помещения. Для большинства  заведений общественного питания среднего и большого размера оправдано использование отдельных систем вентиляции для разных групп помещений, например:

  • зал для посетителей;
  • кухня и другие производственные помещения;
  • охлаждаемые камеры для пищевых продуктов;
  • охлаждаемые камеры для пищевых отходов;
  • бытовые помещения – уборные, раздевалки и т.д.

Для небольших заведений необходимо искать компромиссные варианты – например, использовать локальную вытяжную систему для кухни и единую систему приточно-вытяжной вентиляции для остальных помещений.